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PUNTARELLE oder auch Vulkanspargel, ist eine Varietät des Chicorées, die in Italien häufig Verwendung in der regionalen Küche findet. Der Geschmack ist typisch für den Chicorée leicht bitter. Seine Bitterstoffe sind es, die ihn so gesund machen.
2 Zitronen, davon Schale einer Zitrone, 250 g Pasta, 200 ml Soja Sahne, 1 TL Ahornsirup, 3 EL Olivenöl, 100 g Pecorino oder die vegane Variante Gran Murgiano, 1 Puntarelle, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
Die Zitronen waschen. Von der Puntarelle die äußeren Blätter entfernen, um an die inneren, an Spargel erinnernden Stängel zu kommen. Von diesen die kleinen grünen Blättchen abzupfen. Anschließend die kleinen Stängel der Länge nach halbieren und in feine, lange Streifen schneiden. Die Streifen direkt in kaltes Zitronen-Wasser legen. Hier für mindestens 30 Minuten belassen, in der Zeit verliert die Puntarelle etwas von ihrer Bitterkeit und beginnt sich leicht zu kräuseln.
In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Wasser al dente kochen. Den Knoblauch klein hacken und in Olivenöl in einer hohen Pfanne dünsten. Die Schale der einen Zitrone abreiben, dann auspressen. Die Nudeln abgießen und dabei 100 ml vom Kochwasser auffangen.
Die Puntarelle abgießen und in die Pfanne geben. Nach kurzem Braten mit dem Nudelwasser ablöschen und Zitronensaft, sowie Sahne zufügen. Mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken und einkochen lassen. Die Nudeln zufügen und den Käse hineinreiben. Alles vermengen und mit einigen extra Zitronenscheiben servieren.
