Besonders beliebt sind sie in der orientalischen und mediterranen Küche. Sie werden gern gegrillt, als Antipasti als Auflauf und andere mediterrane Speise zubereitet. Auch als Moussaka und Püree ist sie sehr schmackhaft. Vor der eigentlichen Zubereitung, die geschnittene Aubergine salzen und 30 Minuten ziehen lassen. So werden dem Gemüse die weniger schmackhaften Bitterstoffe entzogen. Sie wird durch diesen Vorgang milder, weicher und benötigt nicht so viel Fett zum Anbraten.