Saftiger Karottenkuchen zu Ostern




Zutaten für 1 Kuchen: 150 g gemahlene Mandeln, 300 g Möhren, 1 extra Möhre für die Dekoration, 180 g Buchweizenmehl, 40 g Tapiokastärke, 2 Leinsamen Eier (2 EL Leinsamen geschrotet, 5 EL heißes Wasser), 1 TL Natron, 1 1/2 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 120 g Mandelmus, 2 EL Kokosmehl (optional), 1 Schuss Orangensaft (optional), 100 ml Ahornsirup, 1 TL Zimt, 1/2 TL Lebkuchengewürz, 1 Msp. Ingwer, 1 Prise Muskatnuss; 

für das Frosting: 200 g veganer Frischkäse, 15 ml Mandeldrink, 2 TL Zitronensaft, 50 g Puderzucker, 1/2 Vanilleschote


Zubereitung: Wasser aufkochen und über die Leinsamen geben. Mehl mit Backpulver, Gewürzen, Natron und Salz gut vermengen. Möhren waschen, n. B. schälen und fein raspeln. Die Möhren zum Mehl geben und mit allen weiteren Zutaten gut vermengen. Eine Springform einfetten und den Teig hineingeben, gut verteilen und bei 180° C Ober-/ Unterhitze 50 Min backen. In der Zwischenzeit Frischkäse mit dem Mark der Vanille und allen restlichen Zutaten gut verschlagen und kalt stellen. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, aus der Form lösen und mit dem Frosting bestreichen. Die Möhre für die Dekoration grob reiben und über das Frosting streuen.