Die Lagerung
Käse sollte man trocken, lichtundurchlässig und kühl bei ca. 4°-12°C lagern. Dies bedeutet, wenn es keine kühle, dunkle Speisekammer gibt, dass der Kühlschrank der beste Platz zur Lagerung von Käse ist. Die Luftfeuchtigkeit sollte bei ca. 60% rel. Luftfeuchtigkeit liegen. Wird der Käse zu warm aufbewahrt, wird die Reifung stark beschleunigt. Bei zu niedrigen Temperaturen kann der Käse im Geschmack leicht bitter werden. Hart-, Schnitt-, halbfester Schnitt- und Weichkäse brauchen Sauerstoff zum Atmen, gleichzeitig besteht aber auch die Gefahr des Austrocknens.
Die Verpackung
Käse sollte nach Sorten einzeln verpackt werden und zwar am besten in luftdurchlässige Folie. Ideal ist ein spezielles Käsepapier. Dieses sollte nass- und wasserfest sein, aber auch einen Luftaustausch gewähren. Weichkäse bewahrt man am Besten wenn vorhanden, in der Originalverpackung auf. Alternativ kann Frischhaltefolie oder perforierte Alufolie verwendet werden. Diese sollte aber spätestens nach zwei Tagen gewechselt werden, da die sich bildende Feuchtigkeit das Wachstum von Fremdschimmel begünstigt. So kann man ganze Käselaibe problemlos längere Zeit lagern. Käse in Stücken oder Scheiben sollte man möglichst nach einer Woche verbrauchen.
Der Genuß - oder wann man Ihn vermeiden sollte!
Damit der Käse seinen vollen Genuss entfalten kann, sollte er bei Zimmertemperatur gegessen werden. Hierzu holt mit ihn eine halbe bis eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Dies nennt man 'chambrieren'. Man sollte Käse jedoch nicht zu lange bei Zimmertemperatur lagern, da er sonst anfängt, zu 'schwitzen'. Dafür ist eine Käseglocke ist zu empfehlen. Zur Luftbefeuchtung kann eine geschnittene Tomate oder Gurke unter die Glocke gelegt werden. Wenn sich beim Hartkäsen wie z.B. Gouda oder Bergkäse an den Schnittflächen ein wenig weiße Fäule bildet, so kann man diesen Teil großzügig wegschneiden und den Käse ganz weiter genießen. Dies verhält sich bei Frischkäse komplett anders: Bildet sich hier weißlicher oder bläulicher Schimmel, so ist der Frischkäse verwildert und muss sofort entsorgt werden. Weiß- und Blauschimmelkäse reifen während der Lagerzeit im Kühlschrank weiter und verstärken ihr Aroma dabei noch. Sollte der Käse irgendwann ammoniakartig riechen, ist es Zeit, den Käse zu entsorgen. Um den vollen Käsegenuss zu erhalten, ist es wichtig, beim Genuss mehrerer Käse sich im Geschmack zu steigern und immer vom mildesten (also z.B. einem jungen Camembert) zum aromatischsten (z.B. einem alten Bergkäse oder einem Munster) zu gehen. Fängt man mit dem kräftigsten Käse an, so betäubt er die Geschmacksnerven derart, dass man den milderen Käse nicht mehr genießen kann. Naturrinden bspw. vom Camembert kann man problemlos mitessen. Dagegen sollten Rinden aus Wachs oder Kunststoff abgeschnitten werden. Sie sind zum Verkehr nicht geeignet.
Und noch ein paar wichtige Tipps:
- Kaufen Sie Käse lieber am Stück. So trocknet er nicht so schnell aus und hält sich länger.
- Käse besser nicht einfrieren! Durch die Eiskristalle werden Struktur und Geschmack beeinträchtigt. Außerdem leidet das Aussehen.
Dafür steht Bio-Käse:
- Für Bio-Käse wird ausschließlich Bio-Milch verwendet. Im Biolandbau erhalten die Milchkühe biologisch produziertes Futter und genießen viel Auslauf im Freien.
- Bei der biologischen Käseproduktion werden weder gentechnologisch gewonnenes Lab noch gentechnisch veränderte Organismen (GVO) eingesetzt.
- Alle Biobetriebe und Bio-Käsereien werden mindestens einmal jährlich von einer unabhängigen, staatlich autorisierten Kontrollstelle überprüft.
- Bio-Käse ist ein Qualitätsprodukt von Bio-Käsereien, die auf viele Zusatzstoffe, die sonst in der Käseproduktion üblich sind, verzichten. Das macht Bio-Käse Stück für Stück zu einem natürlichen Geschmackserlebnis.
- Die Biobauern verwenden beim biologischen Futtermittelanbau organische Dünger und keine Pestizide.
Weitere Kennzeichnungen:
Bei AOC-Käse (Schweiz) stammt die Milch aus einer klar definierten Region. Die Milch wird auch in dieser Region verkäst, und der Käse wird bis zur Reife des Produkts dort gepflegt. Sowohl die Milch als auch die Kühe und Ställe unterstehen einer ständigen Qualitätskontrolle. Die Milch wird bei der Annahme in der Käserei nochmals auf ihre Qualität geprüft.
Rohmilchkäse: Die Milch wird während des Produktionsprozesses nicht über 40°C erwärmt. meistens sind die Käse dadurch aromatischer als Käse aus pasteurisierter Milch.
Käse aus pasteurisierter Milch: Die Milch erfährt eine Kurzzeit-Erhitzung von 15-30 sekunden auf 72-75°C. Alles eventuell vorhandenen Krankheitskeime werden abgetötet.
Verschiedene Lab-Arten:
Kälberlab: tiefgefrorene Kälbermagen werden zerkleinert und in einer Extraktionslösung wird das Lab-Enzym (Chymosin) gewonnen.
Mikrobielles Lab: Mikrobielles Lab wird aus bestimmten Schimmelpilzkulturen gewonnen, in der Regel aus der Kultur "Mucor Miehei". Die Schimmelpilze werden auf sterilisierter Weizenkleie und Soja-gerstenschrot 72 Stunden bei 30°C gezüchtet. Aus diesen Pilzen wird dann später das Enzym gewonnen. Dieses Enzym reagiert ähnlich wie das Kälberlab, beschleunigt aber geringfügig die Käsereifung.
Haben Sie weitere Fragen, dann melden Sie sich einfach bei uns!
